烤鸭 烤鸡 土耳其烤肉回收的油脂含致癌物

时间:2017-11-13 来源:互联网

据报道,在北京一些小店里,烤鸭滴下来的油成了商品。烤羊肉串的小摊、早点摊、小饭馆甚至职工食堂的人都来买这种烤鸭油,它尤其受到包子铺、烧烤店的欢迎,被用于制作麻辣烫、烧饼、油条和包子等。


  在市场上,不仅烤鸭油有人回收,挂炉烤鸡、土耳其烤肉产生的油脂都有人回收。而这些回收的油脂用于制作食品,存在很多潜在的危害。

  高温的油脂致癌物多

  加工烤鸭的烤炉温度很高,而油脂在高温烹调条件下可能发生变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪酸在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,其中包括强力致癌的苯并芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重,如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并芘污染的问题。烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子皮渗出的,这种油脂相比鸭肉中的油脂,加热的温度会更高,也更容易产生致癌物。

  回收的烤鸭油更容易哈喇

  在生活中我们一定都知道,久放的食用油会产生难闻的哈喇味,这便是油脂变质的表现,专业名称为油脂酸败。它不仅可以导致油脂的风味变得令人难以接受,而且会使脂肪酸本身发生化学变化,产生一些不利于健康的物质。

  烤鸭油经过高温加热,回收后很难做到密封储存,其中又含有大量杂质,这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败一方面会使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等对身体健康也很有害。如果食用酸败的油脂,轻者会发生腹泻,严重者还可能带来肝脏疾病,甚至出现过因食用过期变质食用油而导致死亡的极端个例。

  烧焦的蛋白质是强致癌物

  加工烤鸭、烤鸡、烤肉的师傅通常会用金属托盘来收集食物在烘烤过程中流出的油脂。油脂从肉中渗出,再流到托盘上,往往会携带很多杂质,如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。

  这些闻起来很香的油脂,颜色却近乎黑色,可见其中会有多少杂质。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃,不利于食品卫生,对身体自然没有好处。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣,这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知,烧焦的肉是不能吃的,因为肉中的蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺,杂环胺属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时,杂环胺的数量就会迅速上升,尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。